BM: Carne de ternera: ¿cómo elegir la mejor pieza?

Un inconveniente que muchas personas tienen a la hora de acudir a la carnicería de nuestro supermercado BM es enfrentarse a elección de la pieza de ternera. Aquí os damos algunas pautas pero ante cualquier duda el personal de carnicería de BM Supermercados te aconsejará y explicará los tipos de carne y sus usos y propiedades. Por ejemplo, hay una parte de la ternera que es extra magra, cuya grasa es menor del 5%; otras partes son las magras, cuya grasa es menor del 10%; y otras piezas son más grasas, cuyo porcentaje se acerca al 20-30%. Dada la gran variabilidad en el contenido graso, hay que conocer primero las piezas y escoger las más magras, relegando las partes grasas y las formas culinarias más elaboradas para consumos esporádicos. Tabla del contenido graso de la carne de ternera   TOTAL GRASA AG Monoinsat. AG Saturado AG Poliinsat. Grasas TRANS. LOMO 8,8% 4,1 4,06 0,6 0,3 SOLOMILLO 4,1% 1,9 1,86 0,3 0,1 CADERA, BABILLA 6% 2,9 2,7 0,2 0,1 CONTRA 3,5% 1,7 1,4 0,2 0,1 MORCILLO 4,4% 2,1 2,01 0,2 0,1 AGUJA 4,2% 1,9 2,01 0,2 0,1 ESPALDILLA 5,8% 2,7 2,4 0,6 0,1 FALDA 17,2% 8,8 7,6 0,7 0,7 TAPA 2% 1 0,8 0,1 0,0 ALETA 3,2% 1,6 1,29 0,3 0,1   CORTES DE LA CARNE DE TERNERA Unas son carnes de primera, como el solomillo, el entrecot y las chuletas de lomo alto (chuletón) o bajo (chuletas más finas y fáciles para hacer en casa). De todas ellas, el solomillo es el menos graso. De la carne de babilla y cadera, salen filetes muy tiernos y jugosos y su grasa es del 6%. La contratapa, aunque es menos grasa 3%, es algo más seca. Otra carne de mejor precio es el morcillo, que según se corte se puede hacer Ossobuco o zancarrón, no tienen más allá del 4,4% de grasa, aunque gana en aporte calórico al ser carnes que se guisan (procurar poco aceite y hacerlo con verduras y tomate natural). El redondo es muy tierno, sin nervios, con poca grasa y al ser más seco lo haremos en salsa con verdura. El Roast-beef: corte deshuesado del lomo alto, con poca grasa y se hace en el horno. Las carrilleras (mofletes) con elaboraciones maravillosas, haciendo jugosos estofados, son cortes más baratos, pero la elaboración es más grasa y debería dejarse para consumos esporádicos. Vista toda esta variabilidad, puede llegar a nuestra mesa una carne con bastante poca grasa de ella la mitad es saturada y parte mono o poliinsaturada tipo Omega 6 y nosotros podemos elegir un modo sano de cocinado que no aumente el valor calórico y nos enriquezca con un poco de  aceite de oliva. Tip Nutricional: Solomillo, la carne de primera más saludable El solomillo es el tipo de carne de primera con menos porcentaje graso. Para elaborar la carne hay que usar muy poco aceite y combinarlo con un acompañamiento de verduras (en sustitución de las patatas fritas). RECETAS CON TERNERA Solomillo quemado de ternera Tataki de ternera Hamburguesas de ternera y pisto Burritos de ternera    Dra. Marta Aguirre. Nutrición y Medicina estética